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    憶閩西:客家“老酒”古今談

    2005年06月06日 16:29

      回到久別的閩西客家故鄉,感受到故鄉親朋好友之中的一種喝“老酒”的鄉土情趣。所謂“老酒”,就是用糯米釀造的酒�?图曳窖�,“糯”與“老”韻母相同,讀音相近,所以客家人很容易把“糯米酒”說成是“老米酒”,以后就簡稱“老酒”了。所以老酒就是泛指用糯米釀造的酒了。

      記得童年的時候,故鄉幾乎每一家都自己釀造老酒。這種酒,口味醇美,略帶甜味,又非常順口,而且酒性溫和,不像那些烈性的白酒,喝多了使人酩酊大醉,天旋地轉,丑態百出。而喝老酒就不會這樣,一杯下肚,使人微醺,有種說不出的快感。所以故鄉的老酒,給我留下了深刻的印象。

      提起老酒,我又想起過去客家人使用的大酒壺。過去客家人喝酒都是用碗,而不是用杯,所以酒壺也就特別大。傳統的客家酒壺是用錫打制的,光是一個空酒壺就有四斤五斤重。如果裝滿了酒,恐怕有八九斤重。在一般的宴席上。要拿這把酒壺,必須由年輕力壯的主人負責。所以手把酒壺也是一種鍛煉膂力的方法。這是客家人的一種特殊風俗。

      逢年過節的時候,客家戶戶都要煮大鍋肉。在親朋聚會的時候,就是用大鍋肉配老酒。因此很容易使人聯想到古代章回小說里所描寫的“大塊吃肉,大碗喝酒”的豪放氣概。

      老酒這個名稱,自古就有�?图沂侵性瓭h族南遷的一支民系,所以客家人所吃的老酒,也是從古老漢族酒類中繼承下來的。宋范成大《食罷書字》詩:“枝梅子綠,豆蔻杏花紅。捫腹蠻茶快,扶頭老酒中�!倍硪晃凰纬拇笪暮捞K轍的《求黃家紫竹杖》詩中也有“一枝遺我拄尋君,老酒仍煩為開甕”之句�?梢娎暇圃缭谒纬鸵崖劽�。而且據范成大的詩中“自注”,認為這些老酒,都是“南人珍之”。也就是說,老酒在古代就是中國南方的名酒。

      小說《水滸傳》第二十三回“景陽崗武松打虎”:“酒家道:『俺家的酒,雖是村酒,卻比老酒的滋味�!弧庇纱丝梢�,在古代,老酒已經是民間頗為著名的名酒了。

      福建省各地都是出產糯米的地區,幾乎各地都習慣用糯米釀酒。盡管酒的品牌名稱不同,但大部分都是屬于“老酒”這一類型。所以有人說全福建都是老酒之鄉。明清時代汀州的“謝家紅”,閩中的“霹靂春”,都是當時老酒中著名的品牌。宋朱熹在閩北崇安(今武夷山市)所寫的《酒市》詩:“聞說崇安市,家家米春;樓頭邀上客,花底覓南鄰�!边@里所說的“米春”,也是屬于老酒類型的古代名酒。

      在抗日戰爭時期,福建省政府遷到閩中內地的永安縣(今永安市),而永安的“吉山老酒”,就是當時各種宴會上必備的名酒。因為抗戰時期,江蘇、浙江一帶大部分地區都淪陷了,許多文化界的名流都南下遷居來到永安。所以永安便成為戰時我國東南地區的一個文化名城。當時的物質條件是非常困難的,許多文化人在生活中唯一的享受就是喝幾杯“吉山老酒”。一些當年到過永安的老年人,對于“吉山老酒”依然記憶猶新。

      福州是福建的省會,過去市場上也有很多類型的老酒。例如“雞老”、“福老”、“參老”、“寶丸老”等等。前幾十年,福州酒廠生產的“福建老酒”,也非常著名,曾經獲得內地金杯獎�!伴_壇香百里,洗甕醉千家�!边@就是當年人們對“福建老酒”的贊譽之辭。

      這種“福建老酒”,是精選上等糯米為原料,以福建古田所產的紅再加白露進行發酵糖化,經過冬釀春熟,酒色金黃帶褐,氣味芬香。這種老酒釀造程序復雜,頗為講究,一般利用分壇發酵,并經過抽清、榨取、澄清、滅菌等一系列的工序。有的還要經過多年的陳釀,即所謂“陳年老酒”。而陳釀的時間越長越妙。

      福建老酒的濃度適中,略帶甜味,細加品味,似有一種桂花香氣,真是色香味均佳,堪稱酒中妙品。有的人在配方上還加入了一些名貴的中藥材,效用就更大了。

      文章來源:香港大公報 文/廖楚強

     
    編輯:劉瓊】
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