最近，酸奶賽道又迎來了新“頂流”——奶皮子酸奶。

　　它憑借香甜的味道、如奶酪般細膩絲滑的口感，吸引了無數年輕人打卡分享，大有成為“新一代北京特產”的架勢。

　　不過，在享受美味的時候，你有沒有好奇過，奶皮子酸奶里的“奶皮子”究竟是什么？網上還有很多人說：“奶皮子酸奶是‘熱量刺客’”，到底還能不能快樂吃吃吃了？

　　“奶皮子”到底是啥？

　　傳統奶皮子是內蒙古地區的一種地方美食[1]，又稱烏如木(wurum)，是一種顏色微黃、表面有密集麻點的餅狀物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。

　　奶皮子是通過將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成的。在脂肪上升過程中，脂肪球的破裂導致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使奶皮子形成更穩定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量是很高的，高達 60% 左右[2]。

　　在內蒙古地區，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨來取奶皮子。這樣制的奶皮子厚而多皺，品質風味也好。在熬制奶皮子時后也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜[3]，也更好吃。

　　其實，傳統奶皮子跟我們大家常吃的油豆皮、腐竹類似，只不過油豆皮、腐竹是豆漿表面的脂肪做的。

　　“奶皮子酸奶”又是啥？

　　不知道大家還記不記得小時候火過很長時間的“老酸奶”，奶皮子酸奶，從某種程度上來說，其實就是過去老酸奶的翻版產品，屬于凝固型酸奶。

　　凝固型酸奶就是直接在容器中發酵的酸奶，并直接用容器出售。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶。凝固型酸奶整個過程中都不會對酸奶進行攪拌處理，所以狀態看上去更稠。

　　奶皮子酸奶之所以爆火，一個主要原因就是相比于普通酸奶，它表面有一層微微泛黃的“奶皮子”，這層“奶皮子”看上去讓人特別有食欲，不僅有醇厚的香氣，口感也更加濃郁絲滑。

　　事實上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，也是因為上面微微泛黃的這一層，形成過程和傳統奶皮子類似，都是“脂肪蛋白層”(咱就是說，這能不香嗎)。

　　具體來看：

　　電商平臺上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高達 6.6 克/百克、糖的含量為 12.5 克/百克。而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪是 4.8 克/百克、糖的含量是 5.6 克/百克。

　　可能有人會好奇，奶皮子酸奶這明顯高于一般酸奶的脂肪含量是從哪里來的？這就要說到奶皮子酸奶的制作了。

　　奶皮子酸奶的制作主要有兩種：

　　一種方法是自身濃縮。通過濃縮工藝把牛奶里的蛋白質和脂肪留下來，這樣酸奶就變得更濃縮，蛋白質和脂肪含量也就上去了。濃縮工藝相對要復雜一些，對設備的要求也更高，成本通常也會更高。

　　還有一種更簡單的做法——直接添加奶皮子酸奶粉。某寶上網紅奶皮子酸奶同款基粉，主要成分就是煉乳、奶粉、稀奶油，這些都是用來增加脂肪和蛋白質的。

　　奶皮子酸奶

　　是“熱量刺客”嗎？

　　網上有些人說“奶皮子酸奶是‘熱量刺客’”，這讓很多人在享受美味的時候總免不了有一些心理壓力。

　　其實不用太糾結。奶皮子酸奶的熱量和其他市售酸奶比，熱量沒有高出特別多(甚至低于一些“干噎酸奶”)。

　　我國膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品 300g-500g ，而目前我國居民奶制品實際攝入量不到推薦量的十分之一，僅為歐美國家實際平均攝入量的十五分之一。因此對中國人而言，首要問題是需要增加乳及乳制品攝入量。

　　中國人奶制品吃得少的一個原因就是有些人覺得奶制品不好吃，所以不愿意吃。而奶皮子酸奶好吃，大家愿意吃，多好的事情！所以，想吃就買著吃吧，要是擔心糖、脂肪的問題，少喝點含糖飲料、少吃幾塊肥肉、少吃點糕點，都要更實在得多。

　　參考文獻

　　[1]趙紅霞，李應彪.內蒙古民族乳制品的概述[J].中國食物與營養，2007,(10)：49-50.

　　[2]趙紅霞，李應彪.蒙古族傳統乳制品奶皮子和奶豆腐的工藝研究及營養價值分析[J].食品科技，2007,(12)：127-129.

　　[3]肖芳，朱建軍，張紅梅，等.內蒙古錫盟地區傳統奶皮子和奶豆腐的加工工藝調查[J].中國乳品工業，2016,44(11)：35-37.

　　策劃制作

　　作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

　　審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

　　策劃丨楊雅萍

　　責編丨楊雅萍

　　審校丨徐來 林林

　　(科普中國微信公眾號)