近日，江蘇省衛生健康委官網發布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項食品安全地方標準公開征求意見。筆者注意到，江蘇此舉并非個例。從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤雞到廣東廣州蝦餃，近年來各地特色美食紛紛融入標準化浪潮中，給地方特色美食“立規定矩”似乎成為一種新趨勢。

　　也有人質疑，給風格各異、風味獨特的街頭小吃“立規定矩”是不是管得太寬、沒事找事？

　　在筆者看來，立規矩不僅對地方美食的長遠發展有重要意義，而且，這個規矩如何定、怎么定，也大有學問。

　　先說此舉的“重要意義”。從產業發展的角度看，地方特色小吃受商家良莠不齊、發展方式粗放、食品安全基礎薄弱、發展環境欠佳等問題制約，已無法滿足消費者日益增長的高品質飲食需求，需要通過標準化來規范市場秩序。從需求側來看，近年來地方美食乘著文旅產業爆火的東風，知名度越來越高，市場需求越來越大。數據顯示，今年清明假期，美團平臺上，由異地游客貢獻的地方特色美食消費訂單量同比增長超95%。有需求就有市場，經營特色小吃的商家也隨之增多。截至2025年3月，全國小吃快餐總門店數已超過360萬家，但連鎖化率不到29%，消費者難以獲得穩定一致的體驗，影響了地方小吃的整體聲譽。

　　長久以來，傳統小吃與地方特色美食的發展多遵循著“口傳心授”的傳統模式，其口味品質與食品安全高度依賴制作者的個人技藝與商家的職業操守。而制定標準可以統一食材、技藝、衛生、服務等，促使產業端更加規范。就像全球連鎖快餐品牌肯德基和麥當勞，無論消費者走進哪一家店，吃到的漢堡、炸雞等味道幾乎一模一樣，美食標準的作用可見一斑。介于此，許多特色美食地方標準從原料要求、感官要求、調味料及食品添加劑選用，到環境衛生、服務保障管理等方面，都提出了明確要求。有了官方標準，美食的形象更立體、具象化，“正宗”地方特色也更為可感可知。

　　進一步來說，制定標準還有利于復制和規?；?，讓地方美食產業走向更廣闊的市場。以柳州螺螄粉為例，這一地方小吃之所以能從街邊攤“逆襲”成“網紅粉”，就是得益于通過標準化實現了工業化，由此發展成為柳州市支柱產業，年產值達百億元；來自福建的沙縣小吃則通過標準化走向國際，在法國、美國等國際市場站穩腳跟，輻射全球79個國家和地區，門店超8.8萬家、年營業額超550億元。這些成功經驗表明，標準化為地方小吃的規范化、專業化、品牌化和規?；l展提供了堅實的基礎。通過制定標準，地方特色小吃得以增強品牌影響力，提高市場競爭力。

　　再說此舉的“大有學問”。有人擔憂，標準化會不會讓小吃失去“靈魂”特色？確實，美食的魅力就在于“千人千味”，但需要厘清的是，制定標準追求的是味道標準，而不是標準味道。比如，天津煎餅馃子團體標準規定“制作馃子和馃箅兒應選用低筋面粉”“辣醬通常使用辣碎和辣面兩種辣椒，通過加工后使用，加工的方法大致分為油炸或油炒”，但對制作中間添加的秘料，包括面醬配制并未做標準界定，仍給制作者留有發揮空間。只要標準制定得當，完全可以實現“風味”與“標準”兩不相妨且相得益彰。真正的標準化，是為了確?！半y吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。

　　就在去年，商務部等9部門發布《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，要求根據行業發展需要，制修訂一批餐飲領域國家標準、行業標準；鼓勵圍繞地方菜系制作等重點領域制定技術標準。讓標準更好服務地方美食產業發展，還需要相關部門和行業協會在制定標準時堅持科學合理的導向。一方面，要“接地氣”，提升地方特色小吃標準的可操作性?？赏ㄟ^深入調研，篩選出對產品的特色價值、品牌聲譽等具有關鍵意義的核心指標，將其轉化為可量化、可復制的參數。另一方面，要為特色美食的差異化發展預留充分空間。對于體現美食特色與品質升級的加分項，可采取柔性標準管理方式，納入推薦性標準或行業指南，通過正向引導而非強制約束來促進行業進步。

　　還要注意的是，標準不能一出了之，關鍵在實施。市場監管部門要持續加強行業監管，鼓勵企業在遵循基本標準的前提下，開展自主創新和差異化探索。商家也應高度自律，以實際行動維護地方美食品牌。此外，目前消費者普遍對地方標準、團體標準的知曉度和認可度不足，還需要多加宣傳和推廣。

　　在餐飲市場蓬勃發展、競爭激烈的當下，給地方美食“立規矩”是產業尋求發展的重要路徑。我們樂見更多地方在傳統和標準之間找到“黃金分割點”，讓地方美食越走越遠、香飄四海，用舌尖美味撫慰人們的心。

　　來源：農民日報 韓松妍